Com planejamento flexível e aproveitamento integral dos ingredientes, estabelecimentos buscam tornar a gastronomia mais sustentável
A busca por eficiência na gestão de ingredientes e a redução
do desperdício têm levado restaurantes a reavaliarem a forma como planejam seus
cardápios.
Em vez de menus fixos e compras em grande escala, muitos
estabelecimentos adotam uma abordagem mais flexível, baseada na disponibilidade
e qualidade dos insumos, o que contribui para a sustentabilidade e a oferta de
pratos mais frescos.
No Quintana Gastronomia, em Curitiba, referência em
alimentação sustentável, a definição do cardápio ocorre de maneira dinâmica.
“Conhecer os produtores é essencial. Quando entendemos como os alimentos são
cultivados, conseguimos fazer escolhas melhores e evitar desperdícios”, explica
a chef Gabriela Carvalho.
O restaurante trabalha com uma inspiração semanal baseada em
diferentes culturas gastronômicas, mas as decisões finais sobre os pratos
ocorrem na véspera do serviço, garantindo que apenas ingredientes frescos e
disponíveis em boas condições sejam utilizados.
“Às vezes, um produto programado não está na melhor
qualidade, ou há outro que precisa ser aproveitado antes. Com esse modelo,
conseguimos fazer ajustes e reduzir desperdícios”, completa.
A conscientização dos clientes também tem crescido,
impulsionando essa mudança nos restaurantes. O interesse por ingredientes
naturais e obtidos de forma ética se reflete nas escolhas do público.
“Quando percebem os benefícios de uma alimentação de
qualidade no corpo e na energia que sentem, os clientes voltam e querem mais
disso”, destaca Gabriela.
No Tia Zarica, em Belo Horizonte, que opera no
sistema de buffet, o controle rigoroso da produção evita excessos e permite um
melhor aproveitamento dos insumos.
“Monitoramos os quilos de cada item no balcão e ajustamos a
produção conforme a demanda, garantindo que nada seja desperdiçado”, explica Marcelo
Andrade Soares, sócio do restaurante.
Ele destaca que esse modelo também
permite oferecer mais variedade aos clientes sem aumentar os custos.
“Se percebemos que um prato tem menor saída, podemos
reformular ou substituí-lo sem impactar a experiência do cliente nem o
orçamento do restaurante.”
Além dos cardápios
mais flexíveis, diversas casas adotam práticas sustentáveis adicionais, como
reaproveitamento de água da chuva, uso de energia solar e compostagem dos
resíduos orgânicos.
Essas iniciativas reduzem impactos ambientais e fortalecem a
identidade do estabelecimento junto a um público que valoriza a
responsabilidade socioambiental.
Para restaurantes que desejam iniciar essa transição,
Gabriela recomenda um olhar mais atento ao ciclo dos alimentos, desde sua
origem até a destinação dos resíduos.
“Sustentabilidade é um caminho de longo prazo. Pequenas
mudanças já fazem diferença, seja conhecendo melhor os fornecedores ou
reduzindo o desperdício na cozinha. O importante é começar.”
Marcelo reforça a importância de acompanhar os resultados.
“O segredo está na adaptação contínua. Pequenos ajustes ajudam a reduzir custos
e melhorar a qualidade dos pratos. Com o tempo, essas mudanças se tornam parte
da cultura do restaurante.”
Para apoiar empreendedores, a Abrasel, em parceria com o
Sebrae, oferece cursos gratuitos e online, com aulas sobre gestão de resíduos,
eficiência energética e uso de alimentos brasileiros de origem. Os conteúdos
estão disponíveis no site
Conexão Abrasel e capacitaram mais de 5500 empresários em 2024.
Crédito da foto: Midjourney
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