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Dia do Panificador – conheça a história e cenário atual do mercado de panificação



O pão tem sua origem na Mesopotâmia, há 12 mil anos, em decorrência do cultivo de trigo, que era moído com pedras. No Brasil, consumo médio de pão é de mais de 700 toneladas por mês. Em 2020, setor teve faturamento de mais de R$ 3 bi.


O pão francês faz parte do dia a dia do brasileiro. Apreciado em diferentes formatos, ele é responsável por cerca de 50% das vendas de pães nas padarias. No país, o consumo médio supera as 704 toneladas por mês, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Nesta ultima quarta-feira (08), foi comemorado o Dia do Panificador, que homenageia os profissionais que se dedicam à arte da panificação.  Supõe-se que o Dia do Panificador - ou Dia do padeiro é uma homenagem à Santa Isabel, considerada padroeira dos panificadores. A lenda retrata que Isabel, rainha de Portugal no século XIX, distribuía pães aos pobres, já que o país estava em crise. Daí a devoção dos padeiros pela santa portuguesa.


Mas engana-se quem acha que a profissão é recente. A panificação é uma arte milenar da alimentação de muitos povos e que permeia toda a história da humanidade. A especialista em panificação e professora do Centro Universitário dos Guararapes, Andréa Gusmão, explica a origem desse alimento. “O pão tem sua origem na Mesopotâmia (atual Iraque) há 12 mil anos, em decorrência do cultivo de trigo, que era moído com pedras. Desse modo eram obtidos os grãos, que eram misturados com a água. O resultado disso era uma massa cozida sobre o fogo. No entanto, foram os egípcios que descobriram e iniciaram o processo de fermentação. A mistura de água com farinha era exposta ao sol até que ocorresse a formação de bolhas e, a partir daí, eram assadas entre pedras aquecidas”, explica Andréa Gusmão.
 

A atividade panificadora começou a se expandir com os imigrantes italianos, onde em cidades grandes como São Paulo as padarias se proliferaram. Desde então, cada vez mais os profissionais vêm buscando qualificação para o mercado. “Sendo uma área em constante expansão e consequentemente aumento da competitividade, estar bem qualificado vai ser o diferencial em relação à concorrência”, ressalta Andréa.  Com a pandemia, muitas padarias tiveram uma queda no faturamento. Segundo a ABIP, em 2020 o faturamento do setor teve uma queda de pouco mais de R$ 3 bilhões.  Além disso, com a crise econômica causada pela Covid-19, o tradicional pãozinho teve uma alta de até 10% no valor do quilo.  Para driblar os valores altos, a especialista explica que existem alternativas para baratear os custos de produção. “Para o negócio de padaria podem ser implantadas várias alternativas para baratear o custo de produção, como: ter uma gestão financeira eficiente onde pode ser identificado onde se deve cortar gastos, controle de estoque para evitar desperdícios, rever e negociar contrato com fornecedores e contratar mão de obra especializada e eficiente”.

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